Elaboración de una bebida fermentada a base de suero de leche y la fracción soluble del cuerpo fructífero de Pleurotus ostreatus

Abstract

En el proceso de elaboración del queso, el suero de leche es uno de los subproductos más importantes. La mayor parte del suero es desechado a los mantos acuíferos por su alto contenido de lactosa y una rápida descomposición. Por tal motivo, el objetivo de esta investigación fue establecer un proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de suero de leche y la fracción soluble del cuerpo fructífero de Pleurotus ostreatus. Con la finalidad de ofrecer una alternativa al uso de suero de leche mediante la transformación de lactosa a ácido láctico. El suero fue fermentado por 6 h. se utilizaron las cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium. Durante la fermentación del suero, fueron realizados análisis de pH, determinación de azúcares residuales, así como la producción de ácido láctico. Las muestras obtenidas fueron tomadas cada hora, finalizando después de 6 h. de fermentación. Los resultados finales obtenidos del suero fermentado fueron de un pH de 3.84, una producción de ácido láctico de 6.06 g/L y un consumo de azúcares de 0.76 %. Por otro lado, con la optimización de la extracción de la fracción soluble del cuerpo fructífero de Pleurotus ostreatus se obtuvo un rendimiento de 4.93 g. Finalmente, el proceso de la bebida fue establecido al solubilizar la fracción del cuerpo fructífero de Pleurotus ostreatus en el suero de leche fermentado, agregando pulpa de guayaba y azúcar para brindar sabor. La bebida fermentada términada presentó un pH final de 4.54, asimismo un contenido de proteína de 16.3 g/L. Por último, se le realizó un análisis sensorial utilizando una escala hedónica con puntuación del 1 al 5. El resultado obtenido fue de una buena aceptación por parte de los panelistas otorgando en el sabor la opción de “Me gusta mucho” con el 98 %. Asimismo, presentó un agradable olor y color con porcetajes de 94 % y 90 % respectivamente.