Evaluación de las propiedades funcionales de las fracciones proteicas del cuerpo fructífero de Pleurotus ostreatus

Abstract

En la actualidad, es diversa la información respecto a Pleurotus ostreatus, particularmente en lo referente a su composición proximal por lo que se ha propuesto la posibilidad de utilizar su biomasa como suplemento alimenticio o como ingrediente funcional. Sin embargo, deben estudiarse las propiedades funcionales presentes en las fracciones proteicas presentes en P. ostreatus. En este estudio se realizó el fraccionamiento de las proteínas de P. ostreatus con base a su solubilidad en diferentes solventes. Se obtuvieron por solubilización cuatro fracciones proteicas: Globulinas (9,24±0,74%), Glutelinas (8,03±0,74%), Albúminas (4,68±0.41%) y prolaminas (1,47±0,18%), a partir de harina desgrasada del cuerpo fructífero de P. ostreatus. Además, se evaluó la capacidad de absorción de aceite y agua, solubilidad, emulsificación y espumado (a pH 2, 4, 6, 8 y 10) de cada una de las fracciones proteicas. Las globulinas mostraron la mayor capacidad de retención de agua (2.3 ml/g), seguida de las glutelinas (1.66 ml/g), las albúminas y prolaminas presentaron los valores menores (aprox. 1 ml/g). Las albúminas tuvieron una capacidad de retención de aceite de aprox. 2.5 ml/g, mientras que las otras tres fracciones mostraron aprox. 2 ml/g. La capacidad y estabilidad de emulsificación, fue elevada en la fracción de globulinas (aprox. 95%). Las albúminas y prolaminas solo presentaron valores de aprox. 50 %. La capacidad de espumado de todas las fracciones fue cercano al 100%, y las fracciones de globulinas y glutelinas tuvieron un efecto positivo con el pH. La estabilidad de las espumas fue mayor en todas las fracciones a pH alcalinos. En cuanto a la solubilidad, las prolaminas a pH 8 con valor de 0.096 g/L de proteína, fueron las que obtuvieron el valor más alto.